食用菌的罐藏分析三乳胶漆

食用菌的罐藏分析(三)

(三)食用菌罐藏的一般工艺过程

根据各种食用菌化学组成上的不同，其罐头加工技术有所差异，但工艺过程基本上相同：

原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。

下面分别介绍各工序的理论根据、操作过程和设备情况。

1、原料菇的验收：鲜菇采收后极易变色和开伞，因此鲜菇在采收后到装罐前的处理要尽可能地快，以减少在空气中的暴露时间。事先可与产地联系好，采收后及时进行验收。

为了确保罐头质量，验收时要按照罐头规格要求严格进行验收，验收标准可参考食用菌的分级标准[见八(四)]。验收后立即浸入2%的稀盐水或0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，并防止菇体浮出液面，迅速运至工厂进行处理。

2、漂洗：漂洗又叫护色。采收的鲜菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗。目的是：洗去菇表泥沙和杂质，隔绝空气，抑制菇体中酪氨酸氧化酶的氧化作用，防止菇体变色，保持菇体色泽正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇体继续生长发育，伞菌不再开伞，保持原来的形状。

漂洗液有清水、稀盐水(2%)和稀焦亚硫酸钠溶液(0.03%)等。由于焦亚硫酸钠是亚硫酸盐类，对人体有害，一些国家已禁止使用，我国规定二氧化硫残留量不得超过0.002%。所以漂洗后要立即捞出，放入另一装有清水的漂洗池中，冲洗干净。

为保证漂洗效果，漂洗液需注意更换，视溶液的浑浊程度，使用l～2小时更换1次。食用菌的漂洗一般用手工进行，设备简单，只需配备几个水泥池和刷洗、搅动器具即可。漂洗池的大小按需要而定，长形和方形池均可，最好在池内靠底部装上可活动的金属滤水板，清洗去的泥沙能随时沉入滤水板下部，使上部水比较清洁。池底装一重锤式排污和排泥沙门。

3、预煮：预煮即杀青。鲜菇漂洗干净后及时捞起，用煮沸的稀盐水或稀柠檬酸溶液等预煮10分左右。目的是：破坏菇体中酶的活性，排去菇体组织中的空气，防止菇体被氧化褐变；杀死菇体组织细胞，防止伞状菌开伞；破坏细胞膜结构，增加膜的通透性，以利于汤汁的渗透；使菇体组织软化，菇体收缩，增强塑性，便于装罐，减少菌盖破损。预煮时间的掌握以煮透为度。鉴定的方法是：将菇体捞出放人冷水中，菇体下沉者为已煮透，浮在水面者为未煮透；或用牙咬菇肉，脆而不粘牙者为已煮透，粘牙而无弹性者为末煮透。如果没有煮透，在保藏过程中就会变色甚至腐烂；如果预煮过久，则会产生某种挥发成分，使铁罐变黑。

预煮完毕，立即捞起，放入冷水中冷却，终止热处理对菇体组织、营养成分的进一步作用。

由于食用菌菇体中含有含硫氨基酸，在预煮时很容易与铁反应生成黑色的硫化铁。所以，预煮容器应是铝质的或不锈钢的。小型加工厂常用的预煮设备有煮锅、倾倒式二重锅较大厂家多采用连续预煮机，生产能力在每小时2～3吨。

4、分级：为了使罐头内菇体大小基本一致，装罐前仍需进行分级。分级有人工分级和机械分级。小型加工厂多采用人工分级，采用简单的工具——分级筛进行分级。分级筛是用不锈钢、铝和硬质木料做成，筛孔的大小根据具体菇体的分级标准而定，表5是蘑菇分级筛的规格。

机械分级常用振动筛和重量分级机。振动筛也是根据筛孔大小进行分级的，适用于近似球形体的菇体的分级，如蘑菇、猴头、草菇等，每小时可分l 000千克左右。

表5 蘑菇分级筛标准

normal align=center>级 别

normal align=center>筛板径径孔(毫米)

normal align=center>菇粒大小(毫米)

normal align=center>1

2

3

4

5

normal align=center>28

28

23

20

18

normal align=center>>28

25～28

23～25

20～23

18～20

重量分级机是以原料的重量进行分级的，不受原料形状的限制，适用于各种食用菌，但分级效率较低。

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